Oswaldo Manrique Ramírez.
Contenido:
1.- Los desayunos o primera comida del día.
2.-. Los almuerzos o comidas principales.
3.- La cena diaria.
4.-Dulces típicos de nuestra comarca.
5.- Bebidas tradicionales y para alegrar el espíritu.
El presente artículo
está dedicado a la difusión de la gastronomía de las familias mestizas del
Páramo y del área urbana de La Puerta, Trujillo, en Venezuela; culinaria que
data desde tiempos inmemoriales, para el sostenimiento y dieta alimentaria de sus hijos.
Destacando la fuerte influencia indígena Timoto, en esta gastronomía, durante
el proceso de mestizaje indo-europeo, basado en el conocimiento directo que se tiene
por haberla comido, y también, por conversaciones con gente de esos caseríos (zona
urbana y la del Páramo), sobre sus antiguas y actuales comidas, con lo que
damos cierta precisión histórica y tipicidad a los alimentos y productos consumidos
en la dieta y cultura culinaria de nuestros pobladores. Algunos de los platos
típicos ya no los cocinan.
Los desayunos o primera comida del día.
El desayuno es para
muchos especialistas de la salud y la nutrición, la más importante comida del
día, porque rompe con el previo ayuno-sueño, reanima y dispone al cuerpo a funcionar
con mayor efectividad física y mental, es el despabilante y quita tontera mañanero, por eso se habla de desayunos
saludables, que varían de acuerdo a los lugares, a la influencia cultural y a
los productos que se encuentren y dispongan.
El café en las mañanas, antes de
desayunar o con el desayuno es básico e infaltable en nuestras casas urbanas y montañesas. Un desayuno criollo paramero, tiene como fuente aromática,
sabor y sazón, el mismísimo fogón de leña. En toda casa, existe un fogón sobre un
cimiento especialmente construido en tierra, piedra y barro, cercano al mesón
donde se come. Encontrará el aro de metal, el budare, y ollas de diferente
tamaño sobre su candela. Al frente observaran, la piedra de triturar, junto a
una piedra más grande que sirve para lavar los corotos. En sus paredes verán los trastos, ollas,
y recipientes guardando los más
exquisitos productos como cuajadas, quesos, mantequilla, y cercano al fogón,
las tiras de carne salada y seca, de alguna vaca o animal que se haya malogrado;
este es un sistema ancestral de ahumado sobre el fogón, ubican a nivel del
techo unos ganchos en los que se guindan las tiras de carne.
Gran parte de la dieta básica de las
familias nuestras, consiste en comidas calientes, particularmente la arepa que
es el alimento diario,a excepción de las del avío, y hace presencia en las 3 comidas principales, debe
estar caliente; igualmente, los usuales hervidos y sopas, guisados, carnes,
pollo.
Las mujeres se levantan
muy de mañana a hacer las arepas. En el centro
de la mesa, siempre encontrará el rey de la sazón, el “ajicero”, hecho bajo
estricta receta indígena. La taza
con guarapo de café, y la arepa de harina del norte con cuajada o
mantequilla criolla, al igual, que un
buen mojo de huevo o de sardina, es
típico en las mesas de nuestras casas parameras. La arepa de harina de trigo, a
partir de la invasión europea en 1590, fue sustituyendo la de maíz, en estas
zonas; inclusive durante los siglos XVIII, XIX y buena parte del XX, en este valle de
frondosos trigales, era tan escaso comer maíz, como comer carne de res. Esa situación varió con la entrada a nuestra gastronomía nacional de la harina de maíz pre cocida, y todavía se mantiene la arepa de maíz molida en casa.
Actualmente, tanto el maíz como la
harina de trigo son ingredientes básicos de muchos platos, entre ellos las
arepas que no deben faltar en el día a día,
es una torta tierna que se rellena con queso fresco o cuajada. En el páramo, no puede faltar la arepa de maíz o de trigo, la
cuajada o el queso parameño ahumado de leche de vaca o de cabra y embojotado en
hoja de frailejón.
Las empanadas con distintos rellenos,
son una alternativa en los desayunos. Cronografía N° 3651.
En el área urbana, se acostumbra el
consumo de las empanadas y pastelitos,
que son especie de pequeñas bolsas de masa de maíz o harina de trigo rellenas
de papa con queso, caraota, vegetales, carne o pescado, también las hay de
pabellón, mezcla de queso, caraota, carne mechada y tajadas de plátano frito.
De vez en cuando, nuestras madres o abuelas, nos sorprendían con los “bollos pelones”, una suerte de bolas
de masa de maíz, rellena con carne molida guisada, que cocinan en agua
hirviendo, se sirve en el plato y se le baña de salsa de tomate preparada antes
con la misma carne. Otra sorpresa, podían ser, los “envueltos” de plátano
maduro y huevo.
En el desayuno es usual que le sirvan
el mojito andino, que la mujer de nuestro pueblo en su creatividad y de acuerdo
al tiempo de cosecha, elabora con cebolla o cebollín, tomate, leche, huevo y
mucho cilantro; algunas lo rinden con zapallo, chayota u otro vegetal; lo preparan
con su sazón y la secreta receta, que con un solo huevo hacen el desayuno de 10
personas, también la estimulante pisca andina, hecha con leche, papa, huevo,
cebolla larga y cilantro; es costumbre en las mesas o mesones del comedor tener
la hegemonía de un buen ajicero, para resaltar los sabores de las comidas.
El mojito andino, al igual que las
arepas de harina de trigo y maíz, es infaltable en los desayunos de las
familias de La Puerta.
En el Páramo, se acostumbraba a
diario, en el desayuno, la arepa de trigo con maíz, que molían en una piedra
plana gruesa, que soportando el peso y roce de otra piedra, que llamaban
“manita”, se iba ondulando, ahí se podía moler también café, comino y otros
productos; luego se comenzó a utilizar el molino manual inglés, y en algunas
casas el ayudante de cocina. Una de las variantes, es la liga de maíz con guaje
amarillo, un tubérculo parecido al ocumo, que se obtiene en los humedales de
forma silvestre. Hay una arepa especial, es la que le ponen 5 o 6 hojas de
aliso, en cada uno de los cachetes de la arepa, que ponen a tostar en el
budare, y le da un aroma y sabor exquisitos; igualmente, pueden preparar las
cachapas de jojoto tierno.
De la cocina indígena, era común
comer papa, yuca en sus diversas formas frita, buñuelo, cocida, con pigüitas que son una especie de
zanahoria, que salen en las orillas de los humedales y quebradas. Otro de los
platos que gustaba comer, era el preparado con lubas, que eran unos papines pegajosos y tiernos, con maguey, a lo
que le echaban y cocinaban con ají mongo de árbol, lo servían y el comensal le agregaba,
queso ahumado, cuajada y mantequilla como desayuno.
El recuelo de café, lo disfrutan adultos y niños. En la montaña, se prepara el café en cántaro de barro, no se cuela en bolsa y no se utiliza la llamada greca exprés, aun se mantiene esta costumbre para beber café criollo, tostado en budare y molido en casa.Dentro de las curiosidades, preparadas por nuestras abuelas parameñas, está el café con canela mantecada; una suerte de bebida a la que le echan mantequilla criolla de vaca.
Los que salen de viaje a diligencias o a
faenar lejos, llevan en sus yurures, faltriqueras y macutes, como avío, esas
inmejorables arepas, con algo de queso ahumado y el pedazo de panela.
En la antigüedad,
los comestibles como sal, pescado y plátanos, los traían por la vía antigua de
las 7 Lagunas, desde los pueblos del sur del lago de Maracaibo, antes del
Puerto de Gibraltar; también otros productos de Timotes y Barinas. Era más fácil,
viajar desde este Páramo a Maracaibo o a Timotes, que de La Puerta a Valera.
Los almuerzos o comidas principales:
Conceptualmente el
almuerzo es la comida más completa del día, el segundo alimento o plato fuerte y
se ingiere en horas del mediodía. Es casi un acto solemne, conformado por entrada,
sopa, plato principal llamado “seco”, postre o fruta; su composición en las mesas está cargada de elementos y
productos.
Parecieran platos
sencillos, pero si en algo se esmera la mujer de nuestra comarca, es en
dedicarle esa apasionada sazón a lo que prepara para alimentar a su
familia. Comer un guisado de arveja, con
mostaza, coles, nabo, papa, sin carne, con los condimentos que solo la mano de
ellas, saben echarle, es conocer uno de los más exquisitos placeres de la vida;
al igual que, una buena sopa de trigo o de caraota o de ambas. El apio, la papa, la yuca, churí, sirven como elemento dinamizador de
los sancochos, mondongos y sopas de
carnes, con los aderezos de huerta, cebolla larga, tomates, orégano, laurel
criollo, aliso, ají, cilantro y otras yerbas de condimento y aroma, estos platos
se conocieron en la época colonial, como sopas de indios.
Sopas, sancochos, hervidos, mondongos,
son platos cotidianos de la gastronomía de La Puerta. Cronografía N° 3654.
También, es exclusivo
de esta zona, el comer papas cocidas con queso ahumado, o con “saní”, un
polvillo tostado y molido, preparado con ajo, sal, alguna especia y mostaza que sale en los sembradíos de papa; en la época de la hambruna, a comienzos del siglo XX, se comía plátano o cambur cocido con este polvillo. Se
siembra mucho apio, que en temporada se come cocido e igualmente, como puré,
con mantequilla y cilantro.
Los almuerzos y comidas principales:
habitualmente están constituidos por
sopa de caraota o de arveja,
también pueden degustar el guisado de arveja en concha con coles y
mostazas y otras ramas finas y aromáticas de la huerta, fritas en mantequilla y
con pigüitas; en el páramo el guisado de arvejas. Antiguamente
se usaba mucho el berro crudo, como corona sobre esta sopa de caraota y la de
trigo con caraota; cocidos de carne con papas y vegetales, se come mucho
arroz, la pasta (espaguetis o fideos
como se le dice) desde el siglo XIX, se ha convertido elemento principal en los
comedores de Trujillo.
La sopa de arveja, guisada o con puerco,
es una de las expresiones culinarias de La Puerta. Cronografía N° 3649.
Por ser zona agrícola se acostumbra a
comer mucha ensalada con vegetales, ramas y verduras frescas. No falta en nuestra
mesa, la cuajada o el tradicional queso criollo ahumado, puede ser de leche de
vaca o de cabra.
El bistec de carne de res, comenzó a
ser asiduo en las mesas, a partir de los años 70 del siglo pasado, era un
alimento que solo lo podían costear las familias de los hacendados, la mayoría
de la población estaba excluida del consumo de esta comida, ahora es comida
normal, algunas ocasiones, se ha comido el de búfalo tierno, Los domingos o día de alguna festividad se
acostumbra el popular sancocho o cruzado de carnes.
Las ensaladas preparadas con vegetales,
legumbres y hortalizas de época, son excelentes acompañamientos. Cronografía N°
3655.
En el pasado siglo, se acostumbraba
en las casas de familia, a criar en el solar, además de algunas gallinas y
pollos, dos cochinos, uno para venderlo y el otro que se mataba en diciembre para
las comidas de navidad; allí, además del cochino en sus distintas formas,
morcillas aliñadas y los chicharrones, podíamos comer una comida indígena
llamado mute, que era una combinación de maíz tierno con caraota negra y trozos
de orejas, chicharrones y patas de puerco.
Como en la mayoría de los pueblos de
Venezuela, se estila el pabellón criollo
hecho con caraota negra, acompañada con
arroz, trozos de carne mechada y plátano. En la lista
de los almuerzos por los que uno se frota las manos de alegría, está: el
sancocho de gallina con papa y hortaliza criolla y fresca. El arroz con pollo,
es infaltable en las fiestas familiares.
El arroz con pollo, es infaltable en nuestras celebraciones y fiestas. Cronografía N° 3653.
En el páramo se
acostumbra servir un sencillo y sabroso
plato, el guisado de arveja, con papa, coles y mostaza. Pura sazón andina. Aquí,
cuando se
come carne, podemos degustar platos con cochino, ovejo, chivo, pollo, gallina,
pavo, y hasta animales de caza, como venado, conejo de monte, cachicamo, curí,
pavas negras, cotorras, las turusitas o perdices, el gracioso, hermoso y
exquisito paují, preparados a la brasa, o como estofados. Preparan el pescado
saldo seco relleno con vegetales, acompañados de ensaladas de vegetales o de aguacate,
rábanos, tomates, cebolla larga y cilantro. Antiguamente, nos comentaban nuestros abuelos,
se podía cazar entre quebradas, lapas, cuya exquisita carne blanca, tenía sabor
entre conejo y pavo.
Las comidas a base de aves de caza o
domestica, condimentadas con ramas de la huerta, y preparadas en distintas
formas, son delicias compartidas en familia. Cronografía N° 3656.
Nuestras ascendientes, se aplican en variar la comida, en el caso de la
arepa, las hacen de maíz blanco, pero
las hacen con el negro y cariaco; pero si hay alguna que destaca por su sabor
son las que envuelven en hojas de aliso y las montan en el budare, dicen en mi
casa, que el que no ha probado esta arepa, no ha comido sabroso. Las familias,
acostumbran a tener su ajicero, con la receta indígena, de los 4 ajís, unos más
picantes que otros y con sabores distintos, que al entrar en cocimiento, logran
el equilibrio perfecto, es decir, el secreto de la convivencia de nuestros indígenas,
aplicado al tema de los sabores. También, se elabora el encurtido de maguey y
diablito con suero y otros elementos de la huerta.
En días de fiestas
religiosas, un almuerzo por invitación, puede ser una sabrosa sopa de gallina o
de pescado salado, o la gallina guisada al horno con papas y alcaparras, o
pescado seco blanco, rayado, curvina, mariana,
guisados y acompañados de las legendarias carabinas, elaboradas con harina de maíz, queso, mantequilla y bastante
cuajada, envueltas en hoja de piñuela.
El pescado fresco o seco relleno con
vegetales, es un plato que se estila preparar en el páramo, influencia de las
relaciones con las tribus del Puerto de Gibraltar. Cronografía N° 3652.
Particularmente en Semana Santa, se
acostumbra en las familias de nuestra comarca, elaborar sus particulares hallacas
de pescado, el guisado de pescado seco, blanco rayado, curvina, mariana y hasta
chiguire; en el resto del año, no caen mal las bien sazonadas hallacas de
caraotas.
En los distintos caseríos del Páramo
de La Puerta, nuestras familias más antiguas, siguen la tradición, de servir la
sopa de arroz blanco, y el guisado de pescado con papas, condimentadas con
hojas de aliso, laurel criollo y otras ramas aromáticas de huerta, acompañado
de las “carabinas”, preparadas con maíz, bastante queso de paramo, mantequilla
y leche, envuelta en hoja de piñuela;
este nombre que viene desde los tiempos del legendario coronel Sandalio Ruz,
acostumbraban las esposas, madres y hermanas e hijas preparar y meterlas en los
yurures o macutes de sus parientes cuando se iban a la guerra, era el avío
emergente.
Solo en diciembre se prepara casi como un rito
gastronómico las multisapidas hallacas navideñas, con variadas carnes,
vegetales, garbanzos, aceitunas, alcaparras, pasas, muchos aliños, envueltas en
hojas de plátano o cambur, se echan crudas a cocinar en fogón de leña, es
decir, no se cocina aparte el guiso. En las últimas décadas, se ha hecho una
tradición, el comer pernil en estas festividades.
La cena diaria.
A los muchachos,
niños y jóvenes, cuando están en la
casa, se les suministra un pedazo de pan dulce o salado con café o leche, para
la merienda. Las cenas,
son comidas más sencillas, siempre con la
indispensable arepa de maíz o de harina de trigo, se suele servir, con
lo que queda del mediodía.
Dulces típicos de nuestra comarca:
Contando con amplios
cañamelares y trapiches, la gastronomía
local, no pausó su avance en cuanto a los dulces. El curruchete, símbolo de la
dulcería trujillana lo preparan, sin embargo, el más emblemático de nuestra
parroquia es la “rosca de agua”, con la receta de doña Cristina Rodríguez, que
vendían en la bodega El campesino, diagonal a la Plaza Bolívar. Se recuerda el dulce de zapallo, de apio, o
la mermada de higo y durazno, o el de piña
y coco, como los preparaba y los servía en platos de dulce (peltre), la
señora Chuy, María de Jesús Morillo (la Partera), en la calle 2, cerca del río.
Los dulces criollos, son infaltables en
los hogares de La Puerta. Cronografía N° 3657.
De muchachos, nos calmaban y consentían en el
Páramo, con la mazamorra y el pan dulce o con
atol de zapallo, que preparan con leche y le agregan canela y clavos de
especie, excentricidad de este páramo. El dulce de leche con pan viejo, aunque
oficioso, es una delicia. El arroz con leche, la torta de plátano, de jojoto,
ahuyama, zanahoria, de higos, eran infaltables.
Como
parte del legado gastronómico mestizo hispano-indígena timote,
se deben destacar, dos manjares parameros, que siempre se recordaran con nostalgia, uno el “pan de olla”, y otro,
la “pelota”, hecha con leche,
mantequilla criolla y fororo de trigo tostado molido, delicias para degustar y comentar.
En tortas y dulces, también se aplican
nuestras madres y abuelas de La Puerta. Cronografía N° 3658.
La gran mayoría de
estos productos son cultivados en esta zona; las familias en su administración se abastecen de sus
cosechas y guardan en las trojas, harina, los granos, papas, y en cajones el
pescado seco, sal y otros productos. Esos platos solo se comen en el páramo,
quizá lo pueda preparar en la ciudad alguna descendiente de esta gente.
Bebidas tradicionales y para alegrar el espíritu:
Lo primero que le
vendrá a la mente, al lector, será el
miche. Si, es un producto sacado y
destilado artesanalmente en el páramo, lo hay también, el estampillado,
prefieren el artesanal, lo piden en porciones “cuello corto” tipo vaso pequeño
cafecero, y el “cuello largo” del tamaño de un vaso plástico mediano para café;
también, el “cuartel” y la “media.
Nuestros primeros pobladores,
solo para las celebraciones y ritos religiosos, elaboraban un licor que
extraían de maíz y resinas almibaradas como las del frailejón o de otros frutos
dulces, por el procedimiento de fermentación, que consideraban un elixir de los
dioses.
En fiestas, se
acostumbra en las familias a brindar con Mistela, un licor dulce que tiene su
secreto y aderezo particular casero. En Semana Santa, además de los dulces, y
el colonial curruchete, se acostumbra a brindar con la infaltable mistela, y en
diciembre la leche de burra o el ponche crema casero. Para las conversas domingueras, se brinda una
bebida de ron, vino, nuez moscada y el as de la longevidad el díctamo real. A las visitas que no gustan de las
espirituosas, se acostumbraba a darles café de habas y trigo tostado, endulzado
con panela, o la chicha de maíz o arroz, o la denominada chicha andina con
piña. Comercialmente, a finales del siglo XX, se venía elaborando vinos de mora,
pasas y fresa, de alta calidad.
Para acompañar a la
comida cotidiana, los preparados y bebidas son además del agua, jugos de tomate de árbol, curuba, moras
piñas, panela con limón, y cualquier otra fruta de temporada.
Infusiones y te aromáticos, es costumbre tomar, de toronjil con gotas de limón o naranja, otros, como el laurel criollo,
con sentido medicinal, como el de malojillo, eneldo, la manzanilla, saúco, romero, sánalo todo; también
los de geranio, cidrón, yerbabuena, y otros.
Esta carta referencial
de alimentos, comidas y bebidas, forma parte del patrimonio gastronómico de la
comunidad de La Puerta, de su cotidianidad y costumbres, que nos da una
orientación acerca del proceso histórico nutricional de nuestros pobladores y
sus ascendientes. Pudiera servir, como alternativa y contribución a la
alimentación de los pobladores en las actuales y críticas circunstancias que
vive el país.
Noviembre 2020.
Omanrique761@gmail.com
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